手づくり・こだわりの製法

佃煮づくりの始まりと歴史

佃煮づくりの始まりと歴史

佃煮とは、海産物や山菜などを砂糖と醤油で甘辛く煮付けた物。
その歴史については諸説あるが一説によると江戸時代、佃島の漁師が悪天候時の保存食や出漁時の船内食とするため、小魚や貝類を塩や醤油で煮詰めた食品をつくったのがはじまり。
雑魚がたくさん獲れた時には佃煮を大量につくり、売り出すようになった。
保存性の高さと価格の安さから江戸庶民に人気となり、次第に普及した。
その後、参勤交代の武士が江戸の名物・土産物として各地に持ち帰ったものが全国に広まったとされる。


マルイチ食品の佃煮づくり

マルイチ食品の佃煮づくり

それから時は流れ、令和になりました。
しかし、マルイチ食品の佃煮づくりは大昔の職人達の仕事と基本的には変わりません。

創業以来、六十年以上にもわたりつぎ足しつぎ足しして受け継がれた調味液。
1メートル以上ある大釜に調味液を満たします。
昆布や海老等の素材を投入後、一気に熱を加えます。
調味液が沸点に達したあとは火力をおさえ、職人が素材の様子をみながら、大きなヘラで釜を攪拌します。
もくもくと上がる蒸気の中、根気よく伝統の味をしみこませます。


製品製造の流れ 〜厳選された素材を極上の佃煮に〜

その壱 原料の見極め

その壱 原料の見極め

佃煮づくりは使用する原料の見極めから始まります。マルイチ食品では佃煮の原料として北海道産の昆布や瀬戸内産の小魚等、味と安全性の確かなものだけを使用しています。写真は釧路産の乾燥昆布を細切りにしたもの。しそ昆布や辛子昆布等の原料です。

その弐 調味

その弐 調味

佃煮を製造するステンレス製の蒸気釜。直径1メートル以上の大きさです。これに醤油や砂糖等を配合した調味液を満たした後、原料を投入し、加熱します。調味時間は品目によっても異なりますが、長いものになると一時間を越えるものも。炊き場には同じ大きさの釜が合計十四釜あります。

その参 撹拌・釜揚げ

その参 撹拌・釜揚げ

佃煮の味が一定となるよう攪拌しながら炊き上げます。一人の職人につき、三〜四釜同時に受け持ちます。夏場の炊き場の体感温度はなんと摂氏五十度以上にもなります。お客様においしい佃煮をお届けできるよう、一生懸命製造しております。一釜につき約50kg程の佃煮が炊き上がります。


その四 冷却

その四 冷却

炊き上げられた佃煮は放冷台の上で大型扇風機によって冷まします。この工程でしっかりと手を加えて冷ますことによって艶の良い佃煮に仕上がります。

その伍 計量・充填

その伍 計量・充填

冷まされた佃煮はこちらで製品として計量します。決められた量目に人の手によって丁寧にパック詰めされます。ここで毎日約一万食の佃煮がパック詰めされます。

その六 完成

その六 完成

完成した製品は箱詰めされ全国に出荷されます。